HIGIENIZACIÓN
LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
L
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a Higienización consta de dos
procesos: lavado y desinfección.
Con este proceso se eliminan
los residuos, la flora microbiana de equipos y herramientas, las películas
adhesivas en las paredes de los materiales.
La higiene en las fábricas de
productos alimentarios pasa por trabajar con materia prima de buena calidad y
sin contaminación previa. Además se
deben tener en cuenta diversas normativas higiénico- sanitarias según el tipo
de industria.
El control de la manipulación
y del estado de los alimentos son los establecimientos de venta por ello
deberán cumplirse una serie de normas higiénicas
La Toma de Muestras en
Higiene de los Alimentos
El control oficial lo realiza
un inspector sanitario basándose en tres puntos:
Realización de una inspección
de las instalaciones
Toma de muestras oficial y
análisis respectivos
Control de los manipuladores
de alimentos
El Muestreo
La cantidad escogida va a ser
representativa de lo que vaya a analizarse. Por ejemplo, si son sacos o
bidones, la muestra se toma de distintas partes efectuando posteriormente un
homogenizado.
La Higienización-Definiciones
Lavado: Es una desinfección
parcial, ya que se sacan los microorganismos de la superficie pero no se
eliminan, dado que los detergentes arrastran los residuos de alimentos de la
superficie.
Desinfección: Los desinfectantes realizan
una acción destructiva frente a las formas vegetativas pero no frente a las
formas de resistencia.
Higienización : Se reduce al máximo la población bacteriana que hay en la
superficie. Es una operación completa puesto que se utiliza un lavado y una
desinfección
Plan de Higienización
El plan de higienización debe
tenerse en cuenta los utensilios a limpiar, máquinas de que se dispone, el tipo
de materia que pasa por las máquinas la carga microbiana de la materia prima.
Tres etapas:
Aplicación de agua en
abundancia, frías o calientes a presión
Aplicación del detergente más
adecuado para la superficie a limpiar junto con un fregado
Aclarado y desinfectado para
evitar las posibles interacciones entre el detergente y el desinfectante
En el caso de no disponer de
ningún desinfectante se puede aumentar la temperatura de la superficie a
limpiar con agua caliente (70-90°C),ya que a esta T se eliminan los
micoorganismos.
1. EL AGUA EN LA HIGIENIZACIÓN
El Agua es importante para
eliminar las sustancias químicas acumuladas tras su utilización, es decir, para
eliminar los detergentes y otros productos químicos.
POTABILIDAD: el agua debe ser
potable, ya sea para el aseo, limpieza o formando parte de los alimentos.
DUREZA DEL AGUA: una dureza
excesiva del agua provoca una disminución de la eficacia del detergente y del
desinfectante. Va a contribuir a la formación de depósitos de sales que
facilitarán la contaminación bacteriana.
TEMPERATURA: el agua a
utilizar debe ser caliente pero nunca debe alcanzar la ebullición porque puede
disminuir la eficiencia del desinfectante, puede potenciar el poder corrosivo
de estos productos químicos o incluso puede afectar la propia manipulación de
los operarios.
El agua debe estar a una T
entre 40-60°. A temperaturas mayores, la suciedad puede incrustarse por
coagulación de las proteínas o romperse la emulsión del detergente que engloba
la grasa.
Técnicas para Potenciar la
Higienización
LIMPIEZA MANUAL
LIMPIEZA MECÁNICA
1. LIMPIEZA MANUAL
Utilización de escobas,
cepillos, agentes abrasivos como los estropajos de aluminio, piedra pómez, en
donde la suciedad está incrustada.
La eficacia de la
limpieza manual depende de la
meticulosidad del operario. Para evitarla contaminación cruzada.
2.LIMPIEZA MECÁNICA
Existen equipos de alta
presión que son móviles y otros que son fijos:
EQUIPOS MÓVILES: se basan a
máquinas que se sacan agua a presión (lavadoras)
EQUIPOS FIJOS: se basan en
sistemas de limpieza incorporados dentro de la propia máquina.
LOS DETERGENTES
Los detergentes emulsionan
las grasas y dispersan o disuelven los residuos sólidos.
se suelen utilizar sustancias
tensoactivos que disminuyen la tensión superficial del agua facilitando una
mayor limpieza puesto que el agua mojan más las superficies profundizando más
en la higiene.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES
Buena relación entre eficacia
y coste, teniendo en cuenta que a mayor eficacia los detergentes serán más
caros y más solubles en agua y con una acción más rápida y efectiva
Los detergentes nunca han de
perjudicarla superficie a limpiar a pesar de que la mayoría de ellos tengan una
acción utilizada
No han de ser tóxicos a los
dos utilizados
CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:
Álcalis fuertes
Ácidos
secuestrantes
LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes deben
tener un amplio espectro de acción contra los microorganismos. Inactivan los enzimas,producen
una desnaturilización de las proteínas en la pared celular
CLASIFICACIÓN DE
DESINFECTANTES
Compuestos clorados
Compuestos de amonio
cuaternario
yodóforos
TIPOS DE COMPONENTES DE LIMPIEZA
Tensoactivo
(Agentes Humectantes)
Emulsionar las grasas, dispersa la grasa,
proporcionan propiedades de humectación, forma espuma, y proporcionan
características de enjuague sin ser corrosivo.
Ácidos
Buenos en el control de depósito de minerales; y
ablandador del agua.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA
Velocidad (Turbulencia)
El aumento de la velocidad, proporciona una acción
mecánica para eliminar la suciedad y la inmundicia (“esfuerzo físico").
Concentración
Aumento en la concentración de limpieza pueden
mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en la
limpieza
Procedimiento de Limpieza
1. Prelavado
La eliminación de las partículas de alimentos
antes de aplicar la solución de limpieza. Esto se puede lograr mediante el
volcado a la superficie del equipo con agua fría o caliente a presión moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor,
debido a que esto puede hacer la limpieza más difícil.
2. Lavado
La aplicación de los componentes de lavado.
Existen muchos métodos, compuestos y soluciones
para someter las superficies de los equipos a la limpieza.
La efectividad y la economía del método
generalmente dictan su uso
LIMPIEZA
Procedimiento de Limpieza
3. Enjuague
La remoción de todos los rastros de las soluciones
de limpieza con agua potable.
4. Desinfección (Sanitización)
Un proceso,
ya sea con calor o una concentración de los químicos que reduzcan el número de
bacterias, incluyendo a los patógenos, a un nivel seguro en los utensilios y en
los equipos después de la limpieza.
Primero limpieza, luego la sanitización
¡No se puede sanitizar efectivamente si la superficie no está limpia!
Desinfección (Sanitización)
Es un proceso el cual destruye organismos que
causan enfermedades los cuales aún están presentes en los equipos y utensilios
después de la limpieza.
Métodos Generales:
1. Desinfección por calor.
2. Desinfección química.
DESINFECCION POR CALOR
Agua Caliente
Método efectivo y no selectivo de sanitización de
las superficies en contacto con los alimentos
Sin embargo las esporas pueden permanecer vivas
incluso después de una hora de permanecer en temperatura de ebullición.
El uso de agua caliente tiene numerosas ventajas
ya que es de fácil disponibilidad, económica y no tóxica.
BIBLIOGRAFIA
2010 Michigan State University and DQS-UL MSS,
licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported(CC-BY-SA).
Source: © 2010 Michigan State University and
DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative
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