Enfermedades de transmisión alimentaria

ENFERMEDADES POR CONTAMINACIÓN O TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

TOXIINFECCIÓN LISTERIA MONOCYTOGENES

DEFINICIÓN

Son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas 

Son detectables en apariencia – aspecto, olor y sabor- y suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves.

SIGNOS Y SÍNTOMAS

NIÑOS

• Inapetencia.
• Letargia.
• Ictericia.
• Vómitos.
• Dificultad respiratoria (generalmente neumonía)
• Shock.
• Salpullido.
• Aumento en la presión intracraneal (debido a meningitis) que puede causar separación de las suturas.
• Meningitis

ADULTOS

•      meningitis,

•      neumonía,

•      septicemia

•      endocarditis 

En formas más leves como abscesos, lesión de piel y conjuntivitis

MUJERES EMBARAZADAS

•      Mortinato o muerte fetal.

•      Muerte de un recién nacido a las pocas horas de nacer.

CAUSAS

La causa más frecuente con la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.

ALIMENTOS INVOLUCHADOS

q  Son alimentos poco tratados

q   Entre estos alimentos están

q  La leche cruda,

q  Queso elaborado con esta leche,

q  Carne cruda O mal cocinada,

q  Verduras crudas,

q  Embutidos, patés,

q  Quesos frescos O poco curados.

q   La mujer puede transmitir el bacilo al feto durante el embarazo o en el momento del parto

PREVENCIÓN  

·         Use los alimentos precocidos y las comidas listas para consumir lo antes que pueda

·         Evite la leche y los productos lácteos sin pasteurizar

·         Caliente los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que les salga vapor

·         Lave las frutas frescas y las verduras

·         Evite las carnes y los mariscos ahumados poco cocidos

·         Evite embutidos

ESCHERICHIA COLI

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas aunque algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos.

SINTOMAS

u  Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Los síntomas pueden incluir:

u  Náuseas o vómitos

u  Fuertes cólicos abdominales

u  Diarrea líquida o con mucha sangre

u  Cansancio

u  Fiebre

CAUSAS

·         La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados.

·         Cuando no se usa alta temperatura para cocinar la carne de res o si no la cocina el tiempo suficiente.

·         El germen también puede transmitirse de una persona a otra en guarderías y hogares para ancianos, si tiene esta infección y no se lava bien las manos con jabón después de ir al baño, puede transmitir el germen a otras personas.

·         Comer carne de res molida poco cocida (la parte interna es de color rosa).

·         Beber agua contaminada (impura).

·         Beber leche sin pasteurizar (cruda).

·         Trabajar con ganado.

·         Comer alimentos contaminados con heces de animales (como verduras).

DIETOTERAPIA

Principales objetivos de la terapia de la dieta en las infecciones intestinales:

• Prevenir la deshidratación que puede ocurrir como resultado de diarrea y vómitos;

• La eliminación completa de irritar el esófago y el intestino de los alimentos de la dieta;

• Recuperar perdido como resultado de una infección previa de vitaminas y minerales que son esenciales para el cuerpo entero.

PREVENCIÒN

u  Lavarse las manos después de ir al baño y antes de tocar los alimentos.

u  Cocinar bien las carnes y verduras por 10 minutos a 70°, ya que a esta temperatura mueren las bacterias.

u  Lavar bien los vegetales (lechuga, espinacas) y no tomar leche sin pasteurizar.

u  Evitar el consumo de tomates, pepinos y lechugas crudas.

u  No tragar agua de la playa o piscinas, lagos o ríos.

u  Lavar bien los utensilios de cocina (picadores, cuchillos, etc.).

u  Luego de cambiarle el pañal al bebé, antes de preparar alimentos o tocar algún animal.

TOXIINFECCION CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

DEFINICIÓN

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, capsulada, esporulada e inmóvil que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, de gran plasticidad ecológica.

 Se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas), entre otros.

Hay varios tipos de Clostridium perfringens:

• Clostridium perfringens A.
• Clostridium perfringens B.
• Clostridium perfringens C.
• Clostridium perfringens D.
• Clostridium perfringens E.

Entre estos tipos, destacamos Clostridium perfringens A y C, que son los que tienen capacidad de producir una enfermedad infecciosa en el ser humano.

SINTOMAS

ü  Los síntomas aparecen tras un periodo de 8 a 24 horas de haber ingerido el alimento contaminado.

ü  Aparición de dolor abdominal

ü  Diarreas severas y acuosas

ü  Vómitos

ü  Inflamación aguda del intestino delgado con necrosis y gangrena en diversas porciones del mismo

ü  Retortijones abdominales

ü  Distensión abdominal por gases

ü  Deshidratación y una importante disminución de la presión arterial

ü  Cursa sin fiebre, y la enfermedad es de corta duración, con recuperación favorable, salvo en niños y personas debilitadas.

ü  Normalmente, los síntomas duran unas 24 horas

CAUSAS

Por lo general, el motivo de causa es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados, puede encontrarse en una gran variedad de alimentos crudos, a causa de la contaminación de la tierra o de materia fecal.

Podemos encontrarlo en:

v  Carnes crudas

v  Pescados

v  Sopas

v  Salsas deshidratadas

v  Leche

v  Gelatina

v  Harina

v  Soja

v  Vegetales crudos

v  Especias

Los lugares con mayor riesgo de aparición de brotes son los establecimientos donde se preparan un gran número de comidas con demasiada antelación como son:

v  Servicios de catering

v  Hospitales

v  Prisiones

v  Comedores escolares y similares

TRATAMIENTO

ü  Beba abundante líquido y descanse.

ü  Si no puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación, acuda al médico.

PREVENCIÓN

ü  Siempre que sea posible el alimento debe cocinarse y consumirse inmediatamente.

ü  Cocine bien los alimentos, sobre todo la carne de res, la carne de aves y el jugo de la carne, a una temperatura interna segura.

ü  Utilice un termómetro para alimentos

ü  Mantenga caliente los alimentos después de cocinar (a 140 ˚F o más)

ü  Caliente bien la comida recalentada en el microondas (a 165 ˚F o más)

ü  Refrigere los alimentos perecederos dentro de las dos horas (a 40 ˚F o menos)

ü  Divida las sobras, colóquelas en recipientes poco profundos y refrigere de inmediato. No deje que se enfríen en la encimera.

ü  Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los crudos y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina.