TEMA: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
La Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA), a través de su coordinación zonal 6,
indica a los usuarios que está entregando los permisos de funcionamiento para
los establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria
¿Cuál es la
Gestión del ARCSA?
Regular
Controlar
Vigilar
Capacitar
Dar Conocimiento
Prevenir
Regular
Controlar
Vigilar
Capacitar
Dar Conocimiento
Prevenir
¿Qué es el
permiso sanitario de funcionamiento?
El
Permiso de Funcionamiento es el documento otorgado por la Autoridad Sanitaria
Nacional a los establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que
cumplen con todos los requisitos para su funcionamiento, establecidos en la
normativa vigente.
Pasos para
obtener el permiso
2.
Crear
solicitud
3.
Validación
de RUC o RICE
4.
Orden
de pago
5.
Permiso
sanitario de funcionamiento
6.
BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
¿Qué son BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son
una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen
un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción y distribución.
Objetivos de las BPM
•
Aplicar
medidas de higiene y sanidad en la manipulación de los alimentos.
•
Garantizar
la inocuidad de los alimentos aplicando normas de calidad.
•
Capacitar
a los operarios, propietarios, inspectores, comercializadores y consumidores,
sobre las medidas de seguridad que se deben aplicar en la producción y sus
diferentes etapas.
Fuentes de Contaminación de Alimentos
¿Cómo se
contrae el ETA?
La
contaminación cruzada es la
transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los
casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está cocinado.
Tipos de Contaminantes
Químico:
Pesticidas, Lubricantes en máquinas, Metales Pesados.
Biológico:
Bacterias, Hongos y levaduras, Virus, Parásitos,
Alérgenos
Físico:
Vidrio, Papel,
Metal, Plástico, y otros
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
a)
Condiciones Higiénico-sanitarias de los establecimientos
Elaboradores
b)
Higiene de los establecimientos
REQUISITOS
HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
Durante
la fabricación de alimentos, entra en contacto directo o indirecto con los
alimentos debe:
1.
Mantener la higiene y el cuidado personal.
2.
Comportarse y operar de la manera del reglamento.
3.
Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su
función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un
producto.
Principios
Generales Materias Primas
Almacenamiento
Los
almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en
condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados, debe existir
higiene y un adecuado control de plagas.
Transporte
Los
alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se
requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas
para garantizar la conservación de la calidad del producto.
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